El azafrán, como especia, procede de los estigmas de
esas flores unidos a su correspondiente estilo, una vez que han sido
adecuadamente desecados mediante un proceso de tostado a fuego lento,
original y característico de esta zona de producción.
El procedimiento de desecado junto a las propiedades
específicas del material vegetal confiere unas características al
producto final de gran calidad.
Zona
geográfica que ocupa: Está situada en el interior de la Comunidad
Autónoma de Castilla-La Mancha, ocupando las comarcas manchegas
pertenecientes a las provincias de Toledo, Cuenca, C.Real y Albacete.
EL
AZAFRÁN Y SU HISTORIA:
El cultivo de esta especia fue introducido por los
árabes alrededor del siglo IX, entonces era monopolio exclusivo de la
alta burgesía andalusí, bajo el dominio de la cual se encontraba la
mayor parte de la península Ibérica y dentro de esta la región manchega.
El primer documento escrito que hace referencia al
cultivo del azafrán en La Mancha aparece en 1720. Este documento se
encuentra recogido en la obra de J.A. López de la Osa: "Cultivo del
azafrán en la Solana", manual divulgativo sobre la producción del
azafrán de 1897 .
La importancia del
azafrán dentro de la tradición agrícola de la región se ve ratificada
por la existencia además de otras obras de carácter pedagógico, entre
las que destaca la de L. Jiménez Martín "El azafranero práctico". En
varias de las obras que datan de los siglos XIX y XX, aparece citado el
azafrán de la Mancha como el de mejor calidad de España, y está
abundantemente documentado el cultivo inmemorial de esta especia en
muchos municipios de esta zona.
Como
toda actividad enraizada en una sociedad, el cultivo del azafrán ha dado
lugar a un vocabulario propio y rico en expresiones; En el trabajo de
M. Nuñez y J.C. Conde, "El léxico del azafrán en el habla manchega"
(Al-Basit. Revista de Estudios Albacetenses, 28. Albacete 1991), se
incluye una amplia muestra de expresiones referidas al azafrán recogidas
mediante encuestas realizadas en la provincia de Albacete. La tradición
del cultivo del azafrán en La Mancha está también presente en
manifestaciones del folclore típico de la región, existiendo una jota
manchega dedicada a este producto, en canciones o refranes y es el tema
de ambientación de la zarzuela que lleva por título: "La rosa del
azafrán" (libreto de F.Romero y G. Fernandez Show; música de J.
Guerrero; estrenada en Madrid en 1930).
La
relevancia de este cultivo dentro de las manifestaciones culturales
manchegas, se vuelven a poner de manifiesto con la Fiesta de la Rosa del
Azafrán que se realiza en Consuegra (Toledo), con los concursos de
monda que se celebran en La Solana (Ciudad Real) con motivo de sus
fiestas patronales o el Festival de la Rosa del Azafrán de Santa Ana
(Albacete) y en el folclore típico de la región.
Por último, como muestra conjunta del carácter
tradicional y la importancia económica de este cultivo cabe citar la
costumbre, que aún pervive en algunos pueblos manchegos, de regalar unas
briznas de azafrán a la parejas de novios, como símbolo de los deseos
de prosperidad.
Desde el punto de vista
físico y organolépticio el azafrán que se cosecha en esta zona se
distingue facilmente porque sus estigmas rojos sobresalen claramente y
por tener muy poca longitud de estilo y por no ser astringente.
El proceso de producción, único y original que
consiste en el desecado mediante tostado a fuego lento en lugar de
desecado al sol, parece ser el responsable de que el producto obtenido
en la Zona tenga una presencia mucho mejor, además de un mayor contenido
en safranal y poder colorante.
Una
tradición centenaria en el cultivo de esta especia hace las personas que
realizan los procesos de recolección y monda se encuentren muy
cualificados en la realización de estas tareas, consiguiéndose la máxima
calidad en la producción final obtenida.
Por
todo esto el azafrán no puede ser considerado como un producto agrícola
más sino que forma parte del patrimonio histórico y cultural de la
región que ha de ser protegido y conservado.
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